Cuisine Algerienne (Conserve de viandes)

Ingrédients:
- 2 gras-doubles de mouton. - 3 à 4 poumons.- Des boyaux.- De la graisse de gras-double.- Des feuillets.- 2à 3 litres d'huile.- Du sel blanc et sec. - Pour la Dersa. - 2 belles têtes d'ail sèches et rouges. - 2 cuillères à soupe de carvi. - De la coriandre engrains. - Quelques feuilles de menthe séchées et pulvérisées. - 4 piments secs égrenés et trempés - 1kg de sel.
Temps de préparation : 60 minutes Cuisson : 4 à 5 heures
Commencer par nettoyer les gras-doubles mais ne pas faire bouillir les poumons. Piler les condiments de la dersa. Mettre la viande dans un grand plateau en bois et arroser de dersa délayée dans 3 verres d'eau.Ne pas hésiter à saler le tout. Puis, laisser macérer toute une nuit dans un endroit frais et aéré. Le lendemain, égoutter la viande et exposer au soleil sur un fil tendu. N'oublier pas de la rentrer chaque soir et ceci jusqu'à obtenir une viande bien sèche et blanche. La laver à plusieurs reprises et la faire cuire avec de la graisse salée, cette graisse doit être lavée, égouttée et pilée, pour 3kg de viande, utiliser 1kg de graisse. Plonger la viande dans un chaudron et couvrir d'eau froide, ajouter l'huile et faire cuire 4 à 5 heures sur feu moyen puis retirer du feu. Laisser ainsi 5 minutes au moins.Enlever la viande et la mettre dans un vase en terre assez profond. A l'aide d'une louche prendre délicatement l'huile du chaudron et en couvrir les poches. Puis jeter le reste d'eau, couvrir le vase 12 heures après.
A Noter :
La viande salée et bien sèche peut être garder dans un vase à couvert et au moment de l'emploi trempée 12 heures à l'avance, toutes les viandes conviennent pour cette conserve, mais il est conseillé de bien salée la viande morceau par morceau en l'incisant profondément. Pour plus de renseignements n'hésiter pas à voir le mode de préparation du gras double.Variante :Osbane Qedid" Cette conserve sert à la préparation du couscous aux légumes, en hiver ou au Berkoukés. . Ces poches se conservent durant toute une année. De nos jours, ces conserves ne sont plus préparées, exceptées dans nos campagnes. Procéder de la même façon, lorsque votre viande est bien sèche et blanche; la mouiller alors, à couvert dans de l'eau froide afin de ramollir la chair, puis la laver à grande eau pour enlever tout le sel, l'égoutter. Ensuite, découper les gras-doubles en morceaux pour former des poches et les farcir avec le reste de la viande, cependant la graisse doit être pilée petit à petit à l'aide d'un mortier.Former des petites boules et laisser en attente. Plonger les poches au lieu de la viande et finir de la même manière que ci-dessus.